CALLOS A LA MADRILEÑA

INGREDIENTES (Para 2 personas):

• 300 gramos de callos de ternera limpios y troceados
• 1 mano de cerdo partida en  cuatro trozos
• 2 cucharadas de tomate frito
• 200 gramos de chorizo
• 200 gramos de morcilla
• 1 Zanahoria
• 1 Puerro
• 1 Apio
• 1 rama de Perejil
• ½ Cebolla
• 2 dientes de Ajo
• 5 Clavillos
• 2 Guindillas
• 1 hoja de Laurel
• Pimienta negra en grano
• Pimentón dulce
• Comino molido
• Aceite de Oliva
• Sal

PREPARACIÓN:

Lavar bien los callos y las manos de cerdo.

Poner en una olla exprés las manos de cerdo junto con  la zanahoria, el apio, el puerro, la rama de perejil, un diente de ajo, unas bolas de pimienta, una hoja de laurel y un par de clavillos. Cubrir de agua.

A olla abierta llevar a ebullición  y quitar toda la espuma de impurezas.

Agregar los callos a la olla. Salar al gusto y cerrar la olla. Cocer a presión fuerte  durante unos 20 minutos. Quitar la presión y comprobar que las manos y los callos  están en su punto. Si fuera necesario volver a cocinar a presión unos minutos más. deben quedar muy blanditos. Sacar de la olla.

Deshuesar las manos y trocear su carne en pedazos pequeños. Reservar junto con los callos.

Picar la cebolla y el diente de ajo restante. Trocear  en dados el chorizo y la morcilla.

En una cazuela baja cubrir el fondo con aceite  de oliva y pochar la cebolla y el ajo. Añadir  el pimentón y rehogar ligeramente con cuidado de que no se queme. A continuación agregar el tomate frito, la guindilla, unas bolas de pimienta y espolvorear  una pizca de comino.

Verter un par de cazos del caldo de la cocción  de los callos y llevar a ebullición.

En una sartén  poner los trozos de chorizo y morcilla y rehogarlos para que suelten un poco la grasa.

Agregar a la cazuela los callos y las manos y dejar cocer a fuego suave unos 15 minutos.

Retirar la guindilla para que no pique en exceso.

Añadir a continuación los trozos de chorizo y morcilla y dejar cocer unos 15 minutos más.

Servir acompañados  de unas patatas fritas en cuadraditos.